Spenat är nyttigt men rekommenderas inte till spädbarn på grund av höga halter av nitrat. Nu presenterar en ny avhandling från Lunds Tekniska Högskola en metod som enkelt minskar halten nitrat med upp till 70 procent – och dessutom förlänger hållbarheten. Nitrat är ett normalt näringsämne för växter, och finns även i andra bladgrönsaker som ruccola och mangold. Det kan i kroppen omvandlas till giftiga ämnen som kan minska syretransporten i blodet hos bebisar. Men nu har Liyana Yusof, doktorand i livsmedelsteknik, utvecklat en metod så att ämnesomsättningen i spenatbladen ändras så att nitratet bryts ned. Lösningen är, något förenklat, socker och vakuum. Med metoden stimuleras den normala processen där bladen gör om nitrat till prote­iner. – Genom att lägga bladen i sockerlösning och sedan vakuumbehandla dem, tränger sockermolekylerna in i bladen och stimulerar ämnesomsättningen, så att nitratet minskar, säger Liyana Yusof. Spenaten blir inte mer kaloririk med metoden, eftersom sockermolekylerna bryts ner tillsammans med nitratet. Liyana Yusof menar att tekniken är lätt och billig för industrin att använda: Metoden att knuffa ämnesomsättningen i olika riktningar ser också ut att kunna förlänga bladgrönsakers hållbarhet, vilket både är bekvämt och minskar risken för att mat slängs.