Bönor, och då inte minst kokbönor, spelar en stor och viktig roll i den italienska matkulturen och gastronomin. Och italienska bönsorter har sedan några år även nått våra svenska köksträdgårdar, tack vare att det idag finns fler italienska bönsorter på frömarknaden. Vi har tittat närmare på det stora bönlandet Italien.
I Italien, liksom i övriga delar av Europa, har man odlat baljväxter såsom bondbönor, linser och kikärtor så länge man kan minnas, men med bönornas ankomst från Sydamerika ändrades mycket – inte minst matkulturen i medelhavsländerna.
Bönorna gjorde sin ankomst i Europa år 1529 tack vare den spanske erövraren Franciso Pizarro González (1478–1541), som tog med sig bönor från norra Peru. Den spanske kungen Charles V var på den tiden Pizarros ”arbetsgivare”. Kungen stod mycket nära den katolska kyrkan och han gav påven Clements VII (1478-1534) några bönfröer som gåva. Enligt historiska källor var det år 1532 som påven började förära sina goda vänner – inklusive humanisten och poeten Pietro Valeriano – olika sorter. Det var bland annat fröer till olika sorters cannellini som Pietro började odla i mindre skala. Han upptäckte att bönor både var goda och lättodlade och ett par århundraden senare hade odling av spritbönor även spridit sig till resten av landet.
Toscana är den stora bönregionen och dess invånare brukar i resten av Italien kallas mangiafagioli som betyder ”bönätare”. Det berättas till och med att toscanare som skulle resa utanför sin region ofta tog med sig bönor – för säkerhets skull. I just Toscana har bönor odlats i århundraden och kokbönor är en viktig ingrediens i höstens och vinterns varma och mustiga grytor och soppor. Den kanske mest kända soppan från regionen är ribollita, en enkel soppa med toscanska bönor som borlotti, cannellini och toscanelli och Toscanas berömda svartkål Nero di Toscana.
Spritbönor brukar i Italien kallas för il carne per il poveri – de fattigas kött. Bönor är generellt mycket lättodlade och det berättas att tack vare bönornas motståndskraft var det även möjligt med odling i bergstrakter, där skördarna normalt sätt varit magra. Ett exempel är att till och med en bönsort i Brescia fått namnet Copafàm. Copa på lokal dialekt betyder ”att döda” och fàm betyder ”hunger”. Så viktigt har bönorna varit för lokalbefolkningen runt om i Italien.
Spritbönor har gjort en stark comeback på senare år. Inte minst därför att fler och fler blir vegetarianer och veganer men även att gamla intressanta bönsorter har fått ett nytt liv tack vare Slow Foods arbete med att bevara gamla sorter som varit på väg att försvinna helt. Det har även bildats lokala organisationer och sammanslutningar för att identifiera de gamla bönsorterna så att dessa kan börja odlas igen, inte bara i köksträdgårdar hos hobbyodlare utan även i större omfattning.
Idag är det fler och fler som vill äta mindre kött och bönor är en förträfflig alternativ proteinkälla.
På italienska är fagiolo sgranati beteckningen på spritbönor. Det finns två olika sorters bönplantor; Störbönor som måste ha stöd att klättra mot, och buskbönor, som odlas utan stöd.
Bönor behöver värme och tål ingen kyla utan ska därför inte sås på friland förrän jorden har blivit riktigt uppvärmd i slutet av maj eller början av juni. Det är också i dessa månader som bönodlingen startar i Italien och det är bara i de sydligaste delarna som sådden kan ske tidigare. Bönplantor föredrar en skyddad och solig växtplats och tål inga hårda vindar. Generellt har bönor en ganska kort odlingscykel som är helt koncentrerad till sommarmånaderna och en bit in i september.
Skörda färska spritbönor när bönorna buktar ut i bönbaljorna. Just borlotti ska skördas när bönorna har samma rödflammiga färg som själva bönbaljan. De bönor som ska torkas ska hänga kvar på plantan tills både plantor och baljor börjar se vissna ut. Skörda hela plantan men låt rötterna vara kvar i jorden. Lägg de torkade bönorna i en burk tillsammans med några lagerblad och hela svartpepparkorn – så förvaras de traditionsenligt i Toscana.
Sorana-bönan odlas i begränsad omfattning vid Pescia-dalens flodstränder nedanför den medeltida byn Sorana, där bönplantorna får skydd mot väder och vind. I Italien är det oftast inte tillåtet att vattna med vanligt vatten och därför bevattnas odlingen med flodvatten som leds in i grunda diken mellan plantraderna. Luftfuktigheten är hög och vattnet från floden är rikt på kalk och nitrater vilket bidrar till Sorana-bönornas speciella kulinariska egenskaper.
Sorana-bönan är en slags cannelliniböna men i motsats till den vanliga är Sorana bönan en störböna. Bönan är lite mindre och plattare och fröskalet är extremt tunt, nästan obefintligt. Den brukar även kallas för piattelini eller piattella på grund av den lite platta och kompakta formen.
Bönan från Sorana har alltid ansetts vara en delikatess och det var inte bara den fattiga delen av befolkningen som hänfördes.
Även kulturpersonligheter föll pladask. Det sägs att när den store operatonsättaren Rossini ombads genomgå en väns komposition begärde han några kilo nyskördade Sorana-bönor som betalning.
Giuseppe Verdi fick också tillfälle att avnjuta bönorna när han årligen besökte de berömda termalbaden Montecatini Terme och lovprisade deras ljuvliga smak. En annan kompositör, Giacomo Puccini, bodde länge nära Pescia där han bland annat skrev den andra akten av La Bohème. Från sitt hem brukade han skicka Sorana-bönor med recept till sina vänner.
De stora bönregionerna som Toscana och Lombardiet ligger i den norra delen av landet men populära bönor odlas även längre söderut. Atina är ett område som är känt för sina cannellinibönor. Det som kännetecknas bönor Fagiolo Cannellino di Atina DOP är förutom den mattvita färgen och dess söta smak även den typiska njurformen och den möra konsistensen. Atina-bönorna odlas vid floderna Melfa och Mollarino och bevattnas med kalkhaltigt vatten från dem, vilket påverkar både konsistens och smak. Odlingen här utmärks av att jorden inte tillsätts näring, varken före eller efter sådd.
I Acerra i Neapel-provinsen odlas en lokal ekotyp som kallas Dente di Morto (”död mans tand”). I Kampaniens varma och soliga klimat sås bönorna redan i april och därefter igen i slutet av juli. Bönorna med det lite bisarra namnet serveras ofta i olika neapolitanska specialiteter och smakrika soppor.
Den vackra staden Lucca och dess omgivningar är kända för sina många sorters bönor. Här finns bland annat sorter som exempelvis Garfagnina, Rosso di Lucca och Cappone. Dessa bönsorter omfattas av Slow Food Presidia – en sammanslutning av äldre jordbrukare har letat i lokala arkiv och gamla kyrkoböcker och har hittills lyckats identifiera 17 ursprungliga bönsorter som nu har börjat odlats igen.
En av de gamla bönsorter som har börjat odlas igen är denna röda böna från Lucca. Den har odlats i området sedan 1800-talet och kännetecknas av den mörkröda färgen. Plantan är en låg buskböna med vackra rosa blommor. Luccas röda böna är en viktig ingrediens i olika vegetariska soppor och grytor och serveras alltid med en fruktig och kryddig olivolja.
Vinet som ska avnjutas till rätter med dessa bönor ska helst vara Rosso di Montalcino eller Chianti Classico.
Som så många andra gamla sorter höll Zolfino-bönan på att försvinna helt under 1970-talet men den har återigen börjat odlas och marknadsföras även utanför Toscana. Zolfino-bönan anses vara en av de bästa ljusa kokbönorna och odlas endast i bestämda områden vid foten av bergskedjan Pratomagno. Här odlas den bland olivträd och gamla stenmurar i ett mycket pittoreskt och romantiskt landskap. Bönan kallas zolfino eftersom den har en ljusgul färg som liknar svavel – zolfo på italienska.
Bönor från Sarconi i provinsen Potenza odlas 600 meter över havet och har skyddad geografisk beteckning. Området har alltid varit känt för sina bönodlingar och här odlas massor av intressanta bönsorter som vita, röda och svarta cannellini, knallröda San Michele rosso, Nasieddu viola, som är vita bönor med lila ”ögon” samt olika sorters ovanliga borlotti.
I början av 90-talet såg jag borlotti för första gången i ett italienskt matmagasin. Bönorna var elegant arrangerade i en stor kungsblå keramikskål och var de vackraste bönor jag någonsin sett. Tillsammans bildade de rödflammiga bönorna, den blå keramikskålen och det mörkbruna lite slitna lantbordet ett vackert konstverk. Sedan dess har jag alltid haft en förkärlek för dessa bönor och i min egen köksträdgård odlar jag olika sorter varje sommar.
Det som gör det så fascinerande att arbeta med italienska grönsaker och fröer är det stora utbudet. I svenska frökataloger finns kanske en enda lågväxande sort men i italienska frökataloger, speciellt från norra Italien, finns det massor av olika sorter, både störbönor och buskbönor. De flesta borlotti är väldigt regionala och ursprunget framgår redan av sortnamnet. Lombardiet och Piemonte i norra Italien är stora borlotti-regioner och här finns lokala sorter från bland annat Vigevano och Saluggia. Det finns även sorter som fått namn efter sitt utseende, ex. Sanguigno, som betyder blodröd, och Centofiamme, som betyder 100 flammor.
Borlotti används i olika soppor, grytor och stuvningar, till pastarätter och även i olika sallader. De så färggranna bönorna förlorar sin fina färg vid tillagning och blir istället oansenligt beigebruna. När jag serverar rätter med borlotti brukar jag därför tillsätta och garnera med olika örter och lite chili för att sätta färg på rätterna.
I Toscana är det viktigt att kombinera bönor med olivolja och det klassiska och enkla sättet att servera bönor är att gnida in en bit lantbröd med vitlök, lägga på nykokta bönor, krydda med lite salt och avsluta med att ringla över fin olivolja. Det är också vanligt med bönsoppa serverad med brödkrutonger eller rostat lantbröd. Bönor och fisk är också en vanlig kombination i regionen.
Det finns även kända borlotti som odlas i södra Italien och i Borbona odlas Borbontino, en störböna som kan bli upp till 2 meter hög. Färgen på bönan härifrån är lite mer lila än röd och bönbaljorna blir nästan helt lilaröda.
I Borbona börjar man traditionsenligt så på Santa Restitua-dagen den 27 maj. I oktober varje år firas Borbontino-bönan med sin egen festival.
I Veneto-regionen i Bellunodalen nordväst om Venedig odlas de mycket kända borlotti-bönorna från Lamon som går under namnet Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese och har skyddad geografisk beteckning (IGP). Området har alltid varit känt för sina bönodlingar och bönor blev så viktiga för Lamonborna att det finns gamla uttryck som dovo ci sono fagioli, non si patisce mail la fame (ung. ”där det finns bönor är man aldrig hungrig”).
Borlotti från Lamon är lite ljusare och bönbaljan lite mer böjd. I Lamon sker sådden oftast traditionsenligt på Santa Croce-dagen den 3 maj.
Lingua di fuoco betyder tunga av eld och hänvisar till baljans intensivt eldröda färg. I italienska frökataloger finns denna sort både som störböna och buskböna. Det är en klassisk borlotti som odlas överallt och som inte är knuten till en specifik region.
Vigevano-bönan är en borlotti från den lombardiska kommunen med samma namn. Det är en buskböna som ingår i många värmande lombardiska höst- och vinterrätter.
Knut och Alice Wallenbergs Stiftelse avsätter 272 miljoner kronor till skogsforskning vid Sveriges lantbruksuniversitet (SLU).
