Den bleka kantarellen – kusinen i ädellövskogen

Den bleka kantarellen och vanlig gul kantarell förväxlas ibland, men de är båda goda matsvampar. Den bleka kantarellen är oftast tidigare än den gula kantarellen. Foto: Stefan Lindberg

Du finner inte blek kantarell i vanlig blandskog. Fint ska det vara, svampen trivs med ädla lövträd, men hassel och björk får också duga. Blek kantarell är en egen art i kantarellsläktet. Den levererar oftast sina fruktkroppar tidigare än sin välkända kantarellkusin – ibland redan till midsommar.

Fjolårets bokollon knastrar och krasar under sulorna. Det är midsommarafton, men det ska inte samlas sju sorters blommor. Här i bokskogen, som korsas av vältrampade hjortstigar, växer sparsamt med örter under det skira lövtaket. Vårt mål är kantarellstället i skogsbrynet alldeles intill den gamla byvägen. Vi hoppas på utdelning, chanserna är goda tack vare den senaste tidens rikliga försommarregn.

Förväxlas med kantarell

Bleka kantareller? Nej, det är (vanliga gula) kantareller med en hög grad av albinism,
där det gula pigmentet i princip saknas helt. Foto: Bengt O Pettersson

Det passerade åtskilliga svampsäsonger innan vi lärde oss att det inte är kantareller som växer här i den ädla lövskogen, utan en alldeles egen art i kantarellsläktet – nämligen blek kantarell. Många svampplockare tror att det är kantareller som hamnar i korgen, men det spelar ingen roll eftersom den bleka kusinen också är en ypperlig matsvamp. Den anses till och med vara snäppet bättre än den vanliga, gula kantarellen. Båda smakar likadant som tillagad, men den bleka har oftast fastare fruktkött med bättre tuggmotstånd.

Klassad som en egen art

Att lära sig att känna igen blek kantarell är relativt enkelt. Till formen är fruktkroppen kortare och tjockare än kantarellens. Hatten är gräddvit till ljust gul, ibland lite rosa, åt aprikoshållet och ofta med en vågig kant som är ljusare. Åsarna är många gånger vackert citrongula. Fruktköttet får vanligtvis bruna fläckar en stund efter beröring. Foten är kort och kraftig. Den avslutas ofta med en förtjockad bas.

Det är här i ädellövskogen du hittar den. Foto: Stefan Lindberg

Arten förekommer uteslutande i näringsrika lövskogar, hagar och parker. Den trivs med ädla trädslag som ek, bok och lind. Även med hassel och ibland med björk.

Först år 1959 blev blek kantarell klassad som en egen art i systematiken. Innan trodde man att det var en variant av kantarell som får lite annat utseende i lövskog. Svampen gick under namnet sommarkantarell då den ofta dök upp redan i juni-juli, gärna i lövträdsrika beteshagar. Arten verkar gynnas av ”djurtrampade marker”. Den bleka kantarellen var också vanligare förr när vi hade ett utpräglat bondesamhälle med öppna landskap och betande djur. Mykologen Waldemar Bülow beskriver sommarkantarellen i sin bok ”Svampar för hem och skola” från år 1916:

En blekgul form förekommer också med en mycket tjock hatt och fot som är omkring två cm tjock. Och även en alldeles vit form kan påträffas.

Delikatesser till middagen

Nu närmar vi oss. En bil hörs på avstånd. Vi gömmer oss bakom några rejäla bokstammar, svampstället får inte avslöjas.

Åh, ja! Bland gräs och torra fjolårslöv lyser gräddgula hattar. En mängd bleka kantareller välkomnar oss, stora som små. Laxfilén kommer att få förnämligt sällskap, midsommarkvällen till ära.

Blek kantarell

Cantharellus pallens

Fruktkropp: Kort och knubbig.

Hatt: 5–15 cm bred. Till en början oregelbundet kullig där kanten är inrullad länge. Blir sedan planare och ibland med något sänkt mittparti. Skiftar från gräddvit till ljust gul.

Åsar: Grova. Gaffelgreniga uppåt hatten, nedåtlöpande och oregelbundet rynkade. Ibland starkt krusade i mitten. Bleka till smör- eller citrongula.

Fot: 3–15 cm hög. Tappformig. Vanligtvis ljusare än åsarna.

Kött: Gulvitt och kompakt. Beröring ger ofta bruna fläckar på fruktköttet.

Sporer: Blekgula och ellipsoida.

Växer: Förekommer i kulturpåverkad, kalkrik lövskog eller i lövträdsrika hagmarker och parker i södra och mellersta Sverige. De vanligaste värdträden är ek, bok, lind och hassel.Ibland även björk.

Doft och smak: Inte lika markant som kantarell. Tillagad smakar blek kantarell precis som kantarell, oftare med fastare fruktkött som ger ett trevligt tuggmotstånd.

Plockning och rensning: Skär av den jordiga foten och borsta bort annat skräp. Dela svampen, den kan vara angripen fastän kantareller oftast är förskonade från angrepp.

Tillagning och förvaring: Fint rensad svamp håller gott och väl i 4–5 dagar i kylskåp om man inte vill anrätta den direkt. Ljuvligt god som smörstekt. Passar också bra att stuvas. Torkning är inte lämpligt, svampbitarna blir sega och beska. Det vanligaste sättet att spara kantareller är att de förvälls och sedan fryses in. Men svampen kan även frysas in färsk. Då tillagas den så här: Hetta upp matfett i en stekpanna, ta fram svampen ur frysen och häll ner den direkt i pannan och stek snabbt. Smakar som färsk!

Förväxlingsarter: Den vanligaste är utan tvekan den likvärdiga matsvampen kantarell, Cantharellus cibarius, där fruktkroppen oftast är spensligare och gulare än den bleka kantarellen.

Barbro Forsberg och Stefan Lindberg
Vi har presenterat olika sorters matsvampar i Natur &Trädgård i drygt tio år. Merparten av artiklarna har också lagt grunden till boken "Matsvampar – säkra att plocka goda att äta". Den beskriver 40 olika arter i text och bild. Vårt svampintresse väcktes tidigt av den enkla anledningen att svamp är fantastiskt gott och det är härligt att lufsa omkring i skog och mark.