Idag går allt fler över till en mer vegetarisk/vegansk kost och därför blir baljväxter – där linser ingår – en allt viktigare proteinkälla. Fler och fler börjar även odla baljväxter i sina egna köksträdgårdar. Ändå är linser fortfarande en gröda som knappast någon odlar hemma. Men visste du att på 1800-talet hade var och varannan familj på Gotland en liten linsodling och att vi nu även har börjat odla linser i större skala i Sverige?

Linsen (Lens culinaris) är en ettårig planta vars ursprung tros vara Sydvästasien, där länder som exempelvis Iran, Irak och Turkiet ingår. Plantorna är vanligtvis ca 40–50 cm höga, men det finns även linssorter som kan bli upp till 70–80 cm höga. Linsplantornas blommor är antingen ljusblå, vita eller ljust rosa.

Fröerna, alltså linserna, bildas i små baljor om endast två fröer per balja. I gengäld utvecklas massor av små baljor på varje planta. Linser finns i olika färger – gröna, gula, orangeröda, rosa, bruna eller svarta. Storlekarna skiljer sig åt och man brukar grovt dela in dem i små eller stora linser. Små linser brukar vara ca 3–4,9 mm och stora ca 5–7 mm.

Linser odlas nästan uteslutande för sina torkade linsformade fröer, men i länder som Indien äter man även späda fröbaljor som grönsak. Linser kan också malas till mjöl och användas i exempelvis bröd och pannkakor.

FN utsåg år 2016 till det internationella baljväxtåret med målsättning att öka allmänhetens medvetenhet om de näringsmässiga fördelarna med baljväxter som en del av hållbar matproduktion.

Urgammal gröda

Linser är en av de äldsta odlade grödorna och man tror att de har odlats sedan ca 8000 f.Kr. De nämns även flera gånger i bibeln, till exempel säljer Esau sin förstfödslorätt för en skål linssoppa med bröd.

Linser är rika på protein och kolhydrater och innehåller dessutom järn, folsyra, viktiga kostfiber, vitamin B, kalium, zink med mera. I medelhavsdieten, som generellt kännetecknas av födoämnen av vegetabiliskt ursprung, ingår linser, liksom baljväxter generellt, som en viktig del. Linser sänker din kolesterolhalt, är bra för hjärtat, förbättrar matsmältningen och innehåller massor av protein. Listan över linsernas förträfflighet kan göras lång.

Smaken är angenämt söt, lite åt nöt- och kastanjehållet och linser används i olika rätter runt om i världen, främst i Asien och Medelhavsregionen.
I Europa odlas linser framför allt i Italien, Spanien och Frankrike och de mest kända för oss här i Sverige är väl de franska.

Olika sorters linser

I vanliga butiker hittar man i allmänhet antingen gröna eller röda linser och inga specifika sorter. I välsorterade butiker kan man även få franska Puylinser eller svarta Belugalinser. Men det finns många andra linssorter och specifika linsodlingsområden att upptäcka. Nedan följer ett par exempel.

I Berry, ett område cirka tjugo mil söder om Paris som täcker 49 kommuner i departementen Indre och Cher, har det odlats linser sedan 1950-talet. De gröna linserna från Berry har, förutom skyddad geografisk beteckning (SGB), även den franska kvalitetsstämpeln Label Rouge, som endast tilldelas produkter av högsta kvalitet. Cécile Taillandier från société Cibèle, sammanslutningen för områdets linsproducenter, berättar att det idag finns ett femtiotal odlare i området. Denna regionala produktion utgör cirka 70 procent av den totala franska linsproduktionen.

I Berry odlas uteslutande den mörkgröna sorten Anicia, dels för att det traditionellt är den sorten som odlats i området och dels för att den är mycket uppskattad av konsumenterna. Klimatet i Berry är perfekt för linsodling. Torrt väder i mars när sådden sker, regn i april och maj som främjar utvecklingen av plantorna och återigen torrt väder i juni, vilket motverkar sjukdomar. Skörden börjar i slutet av juni och pågår till början av augusti. Under sommaren rensas de skördade linserna och i mitten av september har årets skörd nått butikshyllorna.

Högre järn- och proteinhalt

Altamura i regionen Apulien är ett av de mest kända linsodlingsområdena i Italien. Området kännetecknas av ett medelhavs­klimat med mycket varma och torra somrar och milda vintrar. Gerardo Centoducati från Consorzio di Tutela e Valorizzazione della Lenticchia di Altamaura IGP berättar att det är områdets särskilda egenskaper som gör att linser odlade i Altamura har högre järn- och proteinhalt än andra linser på marknaden. Det är också därför, berättar han vidare, som lokalbefolkningen under århundranden har kunnat ersätta köttet i sin kost med linser, men ändå fått i sig tillräckliga mängder protein.

De sorter som odlas i Altamura är främst den mindre sorten Eston och den lite större sorten Laird, men även lokala ekotyper. Både Eston och Laird har sitt ursprung i Kanada och introducerades i Italien på 1980-talet.

Som växtföljd används i Altamura vanligtvis det durumvete som används i det berömda brödet från Altamura, pane di Altamura.

Skörd då och nu

Förr i tiden kunde man leda runt åsnor och hästar på de skördade linsplantorna och låta tyngden från deras hovar separera linsfröna från de torra växtdelarna. En annan beprövad metod, berättar Gerardo, var att lägga de torkade plantorna i en stor säck och skaka säcken tills stjälkar och blad sorterades bort; fröbaljorna öppnade sig och linserna ramlade ut. Detta skedde vanligtvis en blåsig dag eftersom de tyngre linserna ramlade ner på marken medan de torkade växtdelarna blåste bort. Idag skördas linser dock med hjälp av stora skördetröskor.

Äldre lokala italienska sorter

Luigi Lurosso är en av odlarna i Altamura, men hans linsodlingar saknar IGP-beteckning eftersom han odlar egenproducerade äldre lokala sorter. Luigis odlingar är ekologiskt certifierade sedan fjorton år tillbaka. Han började på allvar odla de traditionella sorterna igen efter det att nya EU-reformer år 2000 uppmuntrade odling av dessa. Luigi har sedan dess arbetat mycket med att förbättra odlingstekniker och idag odlar han förutom linser även Apuliens svarta kik­ärtor och andra typiska baljväxter från förr i tiden.

Så här tillagar man linser i Altamura enligt Luigi: Skölj de torkade linserna i varmt vatten. Lägg dem i en gryta och tillsätt en vitlöksklyfta, små körsbärstomater, vatten och lite salt och låt koka på låg värme. Ringla sedan över olivolja och avnjut linserna på exempelvis en grillad brödskiva eller till ris eller pasta.

Kan Kanada kan vi

I uppslagsverket The New Oxford Book of Food Plants (John Vaughan, Catherine Geissler, 2009) kan man läsa att den största producenten av linser är den indiska subkontinenten och att linser odlas i varma länder, som exempelvis Turkiet, Syrien, Indien och Spanien. I boken nämns inte Kanada alls, men faktum är att Kanada sedan länge har varit den största linsexportören på den internationella marknaden.

Den stora linsregionen i Kanada är Saskatchewan, där cirka femtusen odlare tillsammans exporterar mer linser än något annat land i hela världen. Kanadas klimat liknar vårt och alltså borde även Sverige kunna bli ett stort linsland.

Det odlas cirka fyrtio olika linssorter i Saskatchewan, alltifrån extra små röda, som Rosebud, till små gröna, som Kermit och franska Peridot.

Framträdande odling på Gotland

Gotlandslinsen odlades av var och varannan invånare på ”öjn” fram till 1800-talets slut och var på den tiden en livsnödvändig basingrediens i soppor, grytor och i mald form i pannkakor. Hur det första linsfröet hamnade på Gotland, och hur det kom sig att man började odla linser där, är lite oklart. Enligt Tomas Erlandsson, på Nordisk råvara, är en teori att linsen kan ha kommit till Gotland under Visbys storhetstid som handelsstad. En annan teori, som beskrivs i riksdagsmannen, botanisten och växtbiologen K Hugo Osvalds bok ”Åkerns nyttoväxter” från 1959, är att linsfröerna kom via klostren.

Fröerna till Gotlandslinsen har Nordisk Råvara fått av Hans Larsson från Allkorn, som först odlat fram dem från ett antal frön han fått från genbanken. Därefter har SLU utvecklat mer produktionsinriktade försök och sedermera påbörjades faktisk produktion på Gotland, där man även odlar en Delikatesslins (typ Puylins) och en orange lins. Gotlandslinsen benämns Lens culinaris ’Gotlandslins’ i SKUD (Svensk kulturväxtdatabas) och har sin alldeles egna smak, färg och karaktär.

Den primära målgruppen för Gotlandslinsen var initialt inte privatpersoner utan de såldes via grossist till olika restaurangers kökschefer. Tomas berättar att mottagandet har varit väldigt positivt och att världens främsta förkämpe för nordisk mat, René Redzepi på Noma i Köpenhamn, älskar Gotlandslinsen och har använt den i flera olika rätter. I somras har gotländska Restaurang Rots falafel gjord på Gotlandslinser varit en stor succé.

Idag är det endast en liten del av världens linsodling som är ekologisk. I det stora lins­landet Kanada är ekologisk produktion på tillväxt, men än så länge utgör den bara en liten andel, antagligen mindre än 0,1 procent.

Den största utmaningen när det gäller ekologisk odling av linser är den ogräsinvasion och de bladsjukdomar som plantorna lätt kan drabbas av. Linsplantor är relativt låga och sköra och därmed kan ogräs konkurrera ut dem i kampen om markvatten, näringsämnen och utrymme.

På SLU i Alnarp pågår just nu ett omfattande projekt med målet att, genom att testa olika samodlingsgrödor och andra  odlingstekniker, möjliggöra ökad ekologisk linsodling i Sverige.

– Vi började testa linser i fältförsök inom vår forskning 2012, i ett doktorandprojekt som studerade olika metoder för intern växtnäringscirkulering i ett ekologiskt odlingssystem utan djur, berättar Georg Carlsson, universitetslektor på Sveriges lantbruksuniversitet och ansvarig för projektet. Sedan 2017 driver Georg det nu pågående projektet i samarbete med Per Modig på gården Fagraslätt utanför Kristianstad.

Genom att samodla linser med exempelvis havre kan linserna mer effektivt konkurrera med ogräs samtidigt som problem med liggsäd undviks. Syftet med försöken är att skapa nya möjligheter för ekologiska lantbrukare att inkludera linser i sina växtföljder.

Odla dina egna linser

Om man har odlat ärtor med framgång tidigare kan man även odla linser. Lins­odlingsplatsen ska vara så solig och varm som möjligt. Jorden ska vara lätt och väl­dränerad och det får inte finnas risk för att plantorna står och ”stampar vatten”. Så i början av maj efter sista frost (de är tåligare än bönor) med ett sådjup på cirka två, tre cm. Håll sådden och odlingen fuktig, men inte för blöt. Linsplantor är mer torktåliga än andra baljväxter. Så snart baljorna har börjat gulna är det dags att sluta vattna plantorna. Linserna är klara för skörd när baljorna har börjat bli bruna och torra och när de rasslar när man skakar på dem. Skörda hela plantan, men låt rötterna vara kvar i jorden. Det enklaste är att lägga de torra plantorna i en jutesäck eller liknande och skaka påsen tills växtdelarna skakats itu och baljorna har öppnats upp. Därefter är det bara att rensa linserna. Man kan även låta dem ligga kvar i sin balja tills de ska användas. Torkade linser håller sig i upp till ett år på en sval och torr plats.

Kvävefixerande rotknölar

Linser, liksom baljväxter generellt, är bra för jorden. Georg Carlsson förklarar att baljväxters goda förfruktsvärde är ett viktigt argument för att odla dem i större utsträckning. Det är i första hand deras kvävefixeringssymbios med markbakterier som gör att de lämnar kväve efter sig som nästa gröda kan använda. Yantai Gan, Senior Research Scientist på Agriculture and Agri-Food Canada, förklarar att linsplantor inte behöver kvävegödsel eftersom de har förmågan att bilda knölar på rötterna som fixerar kväve från atmosfären.

Yantai Gan har forskat mycket om baljväxtodling, inklusive linsodling, och har i sina studier visat att växtföljd med baljväxter förbättrar användningen av markvatten, ökar kvävehalten i jorden och främjar växt­produktionen – och inte minst att förbättrade odlingssystem kan bidra till att minska utsläppen av växthusgaser.

Odling av linser gör alltså jorden bördigare och minskar behovet av gödningsmedel. Dessutom är linser mycket vatteneffektiva.

I Altamura i södra Italien odlas linserna utan bevattning – ”det räcker med det vatten som kommer från himlen”, säger man.

Stora fördelar med linsodling

Det finns alltså stora fördelar med lins­odling och försöken med ekologisk odling av svenska linser är i full gång och linsodlingsområdena på Gotland växer.

Linser är bra för dig, jorden, djuren och miljön och min gissning är att vi framöver kommer att se små linsodlingar i många privata köksträdgårdar – precis som på Gotland förrförra århundradet.