Genom att odla vidare på enstaka utvalda kålrötter utvecklas med tiden nya varianter. Det syns mycket tydligt i området norr om Falun. Här har ofta stora kålrötter med ljust kött och söt smak varit eftersökta.
Kålroten tror vi uppkom som en korsning mellan kål – oklart vilket slag – och rova i området kring Finska viken någon gång i början på 1600-talet. Kanske i södra Finland. Kålroten sägs ofta vara en svensk rotfrukt, vilket skulle kunna stämma eftersom stora delar av dagens Finland var en del av Sverige fram till 1809.
Odling
Hur det än är med ursprunget så vet vi att kålroten blev mycket omtyckt och snabbt spred sig över landet. Många uppteckningar beskriver hur kvinnorna om våren sådde frön i en plantskulle på varmaste läplatsen nära boningshuset och med stor omsorg drog upp plantor, som sedan sattes ut i kålgården eller på en bit av åkern. De små plantorna skyddades mot frost med granris eller ett täcke. De utplanterade små kålplantorna skuggades mot den starka solen av små lövruskor och vattnades också omsorgsfullt. Då som nu riskerade plantorna också angrepp av inte minst kålmal och kålfjärilens larver. Utströdd vedaska kunde mildra angreppen, annars var det bara att se över plantorna mest varje dag och nypa bort skadegörarna och deras ägg.
Rotfrukter växer till bäst sent på säsongen och behöver inte tas upp förrän i oktober. De kan vinterförvaras i stuka, jordkällare eller vid potatisen.
Användning förr
I Dalarna har jag förstått att det mest odlades kålrot som människoföda. I varje fall talas det sällan om kålrötter till foder förutom blasten. De söta rötterna kom att ingå i helgernas soppkok. Köttben, hela kålrötter, stora morötter, en hel lök som krydda, salt, kryddpeppar fick koka i en gryta över elden under flera timmar. Så småningom tillsattes potatis. Variationerna är många. När Anders Zorn skulle ställa till med kalas hemma i Mora serverades gärna denna ”sod” som en äkta traditionell rätt.
Det finns många beskrivningar av hur hela kålrötter fick ligga i bakugnens eftervärme över natten och den njutning det var att med sked äta kålrotens mjuka, söta innandöme.
För några år sedan fick jag med hjälp av Falu-Kuriren svar på hur kålrot använts under första delen av 1900-talet: rotmos och sirapsstekta tärningar tycks ha varit vanligast och så ugnsbakade rotmoslådor till jul.
Lokalsorter
Vi kanske tror att alla kålrotsfröer köps som standardiserade sorter i likhet med andra köksväxtfröer. Det är inte hela sanningen. På många platser i Dalarna visar det sig att man fortfarande fröodlar sina egna favoritsorter. I trakten runt Bjursås och Enviken vårdas de egna varianterna, likaså på Sollerön och kring Ludvika. Det finns sortnamn som ’Tällberg’ och ’Nusnäs’ – och många till.
Genom att efter vintern sätta en eller flera kålrötter som fröplantor säkrar man frön av sina egna favoritsorter. Av de flesta kålväxter behövs fröodling av tjugo till femtio plantor för att hålla sorten intakt. Just kålroten är både självpollinerande och korspollinerande. Då kan det fungera med att bara ha enstaka ”rotspiror” men sorterna kommer att variera och med tiden utvecklas olika. Inte minst sker urvalet av de största, tidigaste eller godaste rötterna, en ständigt pågående växtförädling. Här är några exempel:
Ljusköttiga kålrötter i Bjursås
I Bjursåstrakten finns många lokala stammar av kålrot med vitt eller ljusgult kött. De har en mildare smak än de kraftigt gulorange kålrötterna. Toppen är ibland violett och halsen lång. Här finns sorter som ’Bjursås’ och ’Baggens’ om man köper frön som är odlade efter NordGens normer. I lokal odling är variationen betydligt större.
Fröna till mina ’Bjursås’ och ’Baggens’, som har en lång lokal tradition, kommer från Tyra Eriksson, tidigare en samlande god kraft i Bjursås. Tyra lärde sig odla kålrot av sina föräldrar, som i sin tur lärde sig av sina.
’Bjursås’ är rent vitköttig med en något mera skarp smak än ’Baggens’, som har en mjuk, mild smak och ljusgult kött. Tyra odlade frö av en enda planta och av en sort varje år för att det inte skulle bli någon korsning.
För henne var kålrot vardagsmat, tärningar som kokades i lättsaltat vatten och serverades med stekt fläsk. Men när barnbarnen kom på besök blev det fest och de bjöds på kålrotsmoussaka, där tunna förvällda kålrotsskivor varvades med ost- och köttfärssås.
För runt tio år sedan knackade det på dörren hemma i Leksand och jag fick då både en stor rund kålrot och en liten burk frön av Olle Sjöholm, trädgårdsmästare och granne. Fröerna var ett arv från en arbetskamrats far i Enviken-trakten och de gav stora, milt smakande vitköttiga kålrötter. Efter ”släktforskning” har nu sorten hittat hem, fått namnet ’Eivin’ och odlas vidare av barnbarnet Elin Haag och hennes familj. ’Eivin’ står på tur att bli registrerad hos NordGen.
Äter den helst som råa stavar
Elins familj i Lurbo, Enviken äter den här kålroten i form av råa stavar eller som det allra lenaste vita mos. Själv föredrar jag den forna kalasvarianten med smörstekta skivor eller kanske ugnsrostade bitar, som mos tycker jag den blir lite tam.
När jag kommer i samspråk med odlare på Sollerön står det klart att kålrötter är favoriter också här. ’Sollrot’ eller som man säger här, Sollerö-kålrot, odlas i flera varianter, som den gula och den röda. Den röda anses vara godast och blev donerad till Pom (Programmet för Odlad Mångfald) av Håll Nils Mattsson år 2002. Det är en stor rödtoppig kålrot med gult kött och traditionell kålrotssmak. Sorten har odlats under lång tid på Sollerön. Margareta Ahlström har fortsatt att fröodla den – med två fröplantor på olika ställen på tomten för säkerhets skull – och dottern Hillevi säljer efterfrågade plantor i sin plantshop på ön. De använder sina kålrötter till rotmos, i korvgrytor och ibland som ugnsrostade bitar.
’Östnor’ har odlats sedan 1800-talet
I närbelägna Östnor i Mora har kålroten ’Östnor’ odlats sedan 1800-talet. Också den är en gulköttig kålrot som ger den rätta rotmossmaken. Sorten sändes in till Poms Fröupprop 2002 av Lena Påhlsson i Mora, som odlat den vidare efter sin mormor.
När vi drar oss mot Grangärde finnmark finner vi ’Finnmarkens vita kålrötter’. De anses ha kommit hit med skogsfinnar, som fört med sig dem från Karelen för mer än 200 år sedan. Elvie Smedbergs farmor Sara Stina Jakobsdotter växte upp på ett finntorp, där de ska ha odlats i många generationer. Berit Odnegård i Ludvika, som fick frön från Elvie Smedberg, har i sin tur sett till att både föreningen Sesam och NordGen fått frö. Enligt en finsk forskare, Hannu Ahokas, ska de här kålrötterna stå mer nära svedjerovor än övriga kålrötter. De är vitköttiga och tämligen milt smakande men särskiljer sig i bladform och allmänt utseende något från övriga kålrötter. Kan det ha att göra med ett närmare släktskap till de robusta svedjerovorna?
Nyskördad och vinterlagrad
Rotmos och söndagskok i all ära men de många sorternas stora variation i smak, färg och konsistens borde kunna ge upphov till nya smakupplevelser! Det är också stor skillnad på en nyskördad och en vinterlagrad kålrot.
En kålrot från landets nordligare delar får inte samma smak när den odlas längre söderut och vice versa. Jordmånen har också betydelse. Vilken kålrot ska jag välja?
Hos NordGen finns drygt femtio svenska kålrotssorter registrerade. Många av dem börjar finnas hos både stora och små fröfirmor. Dessutom brukar ett par av dem finnas i NordGens webbshop, som har öppet mars-maj. Mina exempel är enbart från Dalarna. Kanske finns det någon sort, som har sitt ursprung nära dig? Prova!
Vill du lära dig fröodla och få tillgång till ett stort utbud av fröer föreslår jag att du går med i föreningen Sesam:
www.foreningensesam.se
Hur många har sett en plantskulle eller plantlav? De fanns på många gårdar runt om i landet fram till mitten av 1800-talet. En enkel upphöjd kallbänk, så att luften kunde cirkulera fritt och kontakt med den kalla jorden kunde undvikas under våren. Lådan fylldes till hälften med gödsel, gärna från häst, och däröver lades ett tjockt lager lätt jord. Placering var vid en södervägg, så lugnt och varmt som möjligt. Här såddes kålrot någon gång i maj – i varje fall i Dalarna – och framåt midsommar var plantorna kraftiga nog att sättas ut i kålgården. Såg det ut att bli frost täcktes lådan med ris eller med ett gammalt täcke. Den äldsta noteringen hittas i Carl von Linnés Dalaresa 1734 där han i Floda och Nås ser ”på stolpar stående plantbänkar vid alla gårdar”.
(2 personer)
en halv kålrot
en halv purjolök
0,5 liter vatten
1 dl crème fraîche
salt vitpeppar
örter efter behag till exempel kyndel och persilja
en liten vitlöksklyfta
Gör så här
1. Koka kålrotsblast i grova bitar, skivad purjo och kålrotstärningar i lättsaltat vatten cirka 10–15 minuter. Häll av, men spara kokspadet. Ta bort kålblasten.
2. Mixa purjolök, kålrotstärningar, crème fraîche och kokvatten.
3. Krydda med salt, vitpeppar, örter och pressad vitlök.
4. Serveras med tillbehör:
lätt stekta grönkålsblad
tärningar av till exempel åkeröäpplen
råa tärningar av kålrot ´Vintjärn´
Antalet fästingburna TBE-infektioner som inte upptäcks av vården är mycket högre än man tidigare trott. Det visar en ny studie som undersökt svenska blodgivare.
