Kungen av örter har vandrat jorden runt

6730
Foto: Baker Creek Heirloom Seed Co.

Basilika är en av våra mest kända och användbara kryddväxter och inte minst den italienska är känd för sina fantastiska kulinariska egenskaper. Basilika har även använts som medicinalväxt  sedan urminnes tider. Det finns idag upp emot 150 olika sorters basilika. Här tittar vi närmare på några av de många spännande sorter som finns att odla.

När vi tänker på basilika tänker vi oftast på italiensk basilika som vi förknippar med fantastiska dofter och god mat. Men visste du att basilika egentligen hör hemma i tropiska klimat och att det finns basilika som hinduer anser vara helig?

Vi gör en djupdykning i basilikadjungeln (för det är en djungel) och tittar närmare på några olika sorter, samt deras historik och användningsområden.

Släkt med timjan och rosmarin

Basilika ingår i familjen kransblommiga växter (Lamiaceae) där även andra örter som lavendel, timjan och rosmarin ingår. De olika basilikasorterna varierar inte bara i doft, utseende och smak utan även i höjd – vissa basilikasorter är väldigt låga medan andra kan bli nästan meterhöga. Basilika i dess olika former finns över hela världen men hör från början hemma i tropiska klimat. I tropiska klimat odlas basilika som flerårig men hos oss, och även i länderna kring Medelhavet, odlas basilika som ettårig planta. Vi sår basilika på våren, njuter av bladen under sommaren och därefter vissnar den ner på höstkanten efter blomning och frösättning.

Det finns idag uppemot 150 olika sorters basilika och varje år tillkommer fler sorter på marknaden. Basilika är lätt att korsa och nya basilikasorter är oftast en korsning av gamla beprövade sorter.

Basileus – kunglig

Det latinska namnet på äkta basilika är Ocimum basilicum. Basilika kallas ibland ”Kungen av kryddor” och namnet kommer från det grekiska ordet basileus, som betyder just ”kunglig”.

Basilika används på olika sätt runt om i världen men den har alltid använts som en läkeväxt, bland annat tack vare sina antiinflammatoriska och antibakteriella egenskaper. Även den kulinariska användningen varierar. Medan man använder basilika generöst i det italienska köket för den den asiatiska basilikan oftast en mera tillbakadragen tillvaro i de lokala köken.

Mycket viktig i Italien

Inget annat land förknippas lika mycket med basilika som Italien. Basilika i pesto, på pizza, i olika pastarätter samt i italiensk capresesallad och mycket annat. Den är en mycket viktig ingrediens i det italienska köket och landets ™砘 matkultur. Därför är det inte förvånande att Ligurien var först i världen med att få sin regionala basilikasort – Basilico Genovese DOP – ursprungsskyddad, vilket innebär att man varken får kalla frösorter eller plantor för basilika Genovese såvida de inte är odlade på bestämda platser i just Ligurien.

Klassisk italiensk basilika har vackert glansiga blad, något som är ovanligt bland kryddväxter. Basilika Genovese har skyddad ursprungsbeteckning och får därmed bara kallas Genovese om den har odlats på bestämda platser längs den tyrrenska kusten i regionen Ligurien. Foto: Anna Åkerman

Buckliga blad från Neapel

Kampanien har sin alldeles egna sort, Basilico bolloso Napoletano, som är en basilika med stora och väldigt buckliga blad som används mycket i Neapels kök. Forskare vid universitetet Federico II i Neapel och universitetet i Salerno har dessutom konstaterat att de gröna och lila varianterna av basilika Napoletano är mycket nyttigare än andra basilikasorter. De har för första gången kartlagt antioxidantisk aktivitet i de gröna och lila neapolitanska basilikasorterna, och forskningen visade att basilika Napoletano generellt har en högre koncentration av polyfenol än andra arter. Gian Carlo Tenero, en av forskarna, menar att det är väl belagt att exponering för solljus och ett varmt klimat generellt gör att växter massproducerar polyfenoler som skydd mot skadedjur och UV-strålning.

Från området kring Bologna kommer en basilikasort som heter Aurelia. Den har lite mer avlånga blad än en traditionell Italiano classico. Renee Shepherd från Renee’s Garden berättar att hon får fröer från en lokal producent i området och att Aurelia har en enastående fyllig smak och livskraftiga plantor.

En annan sort som Renee har i sitt sortiment är basilika Cameo, som vanligtvis odlas i krukor och saluförs hos lokala grönsakshandlare. Plantorna är mycket kompakta och kan jämföras med de nya basilikasorterna Gnometto och Largo dolce per vasi.

Med en doft av citron

Citronbasilika lär ha sitt ursprung i Afrika och Asien, och exempelvis Thailand har sin egen sort som heter Maenglak Thai. Det sägs ofta att citronbasilika inte kom till Europa förrän i mitten av 1900-talet.

Men faktum är att en citrondoftande basilika finns beskriven i boken The Herball or Generall Historie of Plantes av botanikern John Gerard (1545–1612) som pub­licerades första gången år 1597. På sidan 673 finns en bild på Citron bafill med det latinska namnet Ocimum medium citratum och om denna står att läsa att ”Hela plantan har en doft som påminner om citron, därav namnet”.

Ursprung i New Mexiko

Mrs. Burns citronbasilika är en mycket gammal sort med ursprung i New Mexico. Den har större blad och en mer intensiv citrondoft och -smak än vanlig citronbasilika. Det var Barney Burns (1945–2014), en legendarisk ”Seed Saver” och grundare av Native Seeds/SEARCH, som introducerade sorten i USA. Hans mor Janet – Mrs. Burns – hade odlat sorten i över 30 år i sin trädgård i Carlsbad i just New Mexico. Mrs. Burns hade i sin tur fått fröer från en Mrs. Clifton, en av Carlsbads berömda trädgårdsmästare, som själv odlat sorten sedan 1920-talet.

Mrs. Burns med basilikan som fått hennes namn.

Mrs. Burns sådde sin citronbasilika varje vår, och varje höst hängdes plantorna på tork och fröerna sparades till nästa säsong. Hon kallade citronbasilikan sin hemliga ört och den var en mycket viktig ingrediens i all hennes matlagning. Mrs. Burns använde sin hemliga ört i olika soppor och enchiladas och även på pizza. Inte minst användes torkade citronbasilikablad i Barney’s Basil Burger där en handfull torkade citronbasilikablad blandades med köttfärs och grillades varje helg.

När Barney Burns fick sin egen lägenhet odlade han naturligtvis sin mors citronbasilika. En dag ringde hans mor och var helt förtvivlad. Frosten hade tagit alla hennes plantor och hon hade inga fröer kvar. Som tur var hade Barney sparat fröer från sin senaste skörd och han skickade dessa till sin mor. Mrs. Burns citronbasilika är ett tydligt exempel på hur viktigt det är att spara fröer. Om Barney inte hade varit noga med att spara fröer hade denna citronbasilika gått förlorad för evigt, men idag är Mrs. Burns citronbasilika världsberömd och finns även på den svenska frömarknaden.

Det som utmärker Mrs. Burns citronbasilika, förutom en intensiv doft och smak, är höjden. Medan vanlig citronbasilika blir cirka 40 cm hög kan Mrs. Burns citronbasilika bli upp till 80–90 cm hög.

Helig basilika från Indien

Helig basilika har sitt ursprung i norra Indien där den går under benämningen Tulsi. Denna basilika anses vara en helig planta inom hinduismen och ingår i många religiösa ceremonier. Inom Ayurveda används den   nästan uteslutande som medicinalväxt.

En mycket gammal tradition i Indien är att tillbe sina plantor morgon och kväll, och helig basilika anses skydda familjen från ondska och föra med sig lycka och välgång. Och inte bara det – helig basilika anses ha en rad användningsområden och helande egenskaper. Den lär stärka immunförsvaret, lindra huvudvärk och till och med ha en positiv effekt på hjärtsjukdomar.

Tack vare sina hälsofrämjande, desinficerande och antibakteriella egenskaper har basilika sedan antiken spelat en viktig roll i olika ceremonier i Indien och därför är Tulsi en viktig del i det dagliga livet.

Helig basilika har lila blommor och stjälkar och blir cirka 50 cm hög. Smaken är en mild blandning av kanel och mynta.

Det vanligaste sättet att tillgodogöra sig alla den heliga basilikans fördelar är att koka te på bladen och på marknaden finns många teprodukter med denna ört. Det finns två olika sorters Tulsi: Grön Lakshmi Tulsi och lila Krishna Tulsi.

Helig basilika används inte så mycket i det indiska köket men i det thailändska köket används en variant av helig basilika, Kaphrao, i olika sammankokta rätter som exempelvis phat kaphrao.

Enligt expediten på Urt & Flora på Torvehallerna i Köpenhamn, där jag för första gången såg denna basilikasort, är Magic Mountain nästan identisk med helig basilika. Hon berättade att indiska besökare har bekräftat detta. Den går att plantera utomhus och har vackra lila stjälkar och bladnerver. En skillnad är dock att medan helig basilika kan odlas från frö är det endast sticklingsförökning som gäller för Magic Mountain.

Röd och lila basilika

Rödbladig basilika finns inte med i de tidiga örtaböckerna från 1600-talet. Det var först en bit in på 1800-talet som den engelske botanisten George Bentham (1800–1884) identifierade röd basilika. Den mest kända röda basilikasorten idag är Dark Opal som är utvecklad i USA och lär vara en vidareutveckling av en vildväxande sort från Turkiet.
Red Ruby   är en annan röd basilika som enligt uppgift kommer från Danmark. Det kan tyckas konstigt att ett land i ”det kalla Norden” har utvecklat en värmeälskande basilikasort, men Brittany Richards från Johnny’s Selected Seeds bekräftar att de tidigare köpt fröer från det danska företaget Dæhnfeldt.

De olika rödlila basilikasorterna är inte bara vackra att se på utan även mycket nyttiga. Foto: Anna Åkerman

De röda basilikasorterna är liksom de gröna relativt enkla att korsa. Purple Ruffles är exempelvis en korsning av Dark Opal och Green Ruffles. På senare år har det på marknaden tillkommit nya rödlila sorter som ännu inte nått Sverige, exempelvis Amethyst Improved, Purple Petra och Red Freddy.

De olika röda basilikasorterna har egentligen samma kulinariska egenskaper som de gröna. Röd basilika passar bra i asiatiska och mexikanska rätter och även i olika desserter. Röda blad gör sig även fint i olika sallader och det blir både vackert och gott om man lägger blad i vitvinsvinäger. De olika röda basilikasorterna är mycket vackra som färgbrytning, både i köksfönstret och som en väldoftande prydnadsväxt i blomsterrabatten.

Nyttig röd basilika

Röd basilika innehåller höga koncentrationer av det röda pigmentet antocyanin, nästan lika mycket som röda druvor. I en undersökning från år 2002 av bl.a. Rodolfo Juliano från State University of New Jersey fastslås att ”Purple basils contained very high concentrations of total anthocyanins and are an abundant source of total anthocyanins and may serve as a potential new source of stable red pigments for the food industry.” Röd basilika har visat sig ha överlägsna antiradikala och antioxidantiska egenskaper jämfört med de gröna sorterna, antagligen tack vare dess höga innehåll av antocyaniner.

Röda blad med samma form som klassisk italiensk grön basilika men med gröna små prickar – Red Freddy.
Foto: Baker Creek Heirloom Seeds/RareSeeds.com

Öppnade porten till himlen

Basilika har sitt ursprung i Asien, Mellanöstern, Afrika och Sydamerika och har använts som krydd- och medicinalväxt under tusentals år. Örten användes redan i det forntida Egypten där man spred basilika-blommor över gravarna för att öppna porten till himmelriket. Basilika har historiskt inte bara använts för sina kulinariska egenskaper utan även haft en viktig roll i olika religiösa ceremonier och inom läkekonsten.

Till Europa kom basilikan tack vare tidiga upptäcktsresande och den användes i olika sammanhang av både de gamla grekerna och romarna. En av de första örtaböckerna i Europa där olika sorters basilika beskrivs är John Gerards The Herball or Generall Historie of Plantes som publicerades första gången år 1597.

Purple Basil Sherbet – en typisk turkisk läskande basilikadryck

1 stor bunt röd basilika

1 dl socker

Juice från 1 citron

3 liter kokande vatten

Skölj basilikan och låt den rinna av på hushållspapper. Lägg den i en djup kastrull och häll över det kokande vattnet. Ställ åt sidan och låt svalna utan lock i rumstemperatur. Ta upp stjälkarna och bladen från kastrullen och kassera dem. Tillsätt citronsaft och socker. Rör om tills sockret har löst sig. Förvara i kylskåp.

Läs mer: 10 odlingsvärda basilikasorter enligt Anna Åkerman

Anna Åkerman
Anna Åkerman har arbetat med italienska fröer och plantor sedan 2004 genom sitt företag Gourmetgarage. Företaget representerar världens äldsta familjeägda fröproducent Franchi Sementi som etablerades år 1783. Anna pendlar mellan Köpenhamn och skånelängan med namnet Vindvita i Ölöv utanför Skivarp där hon har sin italienska köksträgård. Här odlar hon massor av italienska grönsaker, kryddväxter, tryffel, vitlök och saffran. Att besöka lokala grönsaks­marknader, gastronomi, natur och kultur ligger henne varmt om hjärtat. Anna är utbildad inom kultur, kommunikation och ekoturism och arbetar även som frilansjournalist och fotograf. Förra året kom hennes bok ”Från Italien till din köksträdgård”.