Därför är chili “hett” och pepparmynta “isande”

172
Chili upplevs som hett, men hur är det med andra starka livsmedel – pepparmynta, ingefära, peppar … Foto: Eric in SF (CC-BY-SA-1.0)

På engelska beskrivs stark mat ofta som ”hot” – het.

Det är egentligen en bättre benämning för att förstå vad som händer i kropper när vi till exempel äter en chili.

Smaksinnet har inget med det här att göra. De receptorerna känner av salt, sött, beskt etc När det gäller exempelvis chili så är det värmereceptorerna som är inblandade. De uppfattar det bokstavligt som att det ”brinner” i munnen. Alkyl-amider som piperin (svart- och vitpeppar) och capsaicin (chili) är stora molekyler som retar värmereceptorer i munnen, medan isotiocyanater som till exempel allyliosotiocyanat i exempelvis senap, pepparrot och wasabi är mindre molekyler som dansar upp i näsa och bihålor där de upplevs som att de bränner till.

Mentol fungerar på samma sätt, men aktiverar köldreceptorerna istället för värme-receptorerna.

I vitlök finns allicin som ger växten dess starka och särpräglade smak och doft. Ämnet skyddar mot skadedjur och har också antiseptiska och antimykotiska egenskaper. Anicillin bryts ned av syra.

I magsäcken spjälkas det upp till 2-propensulfensyra som sedan kan binda super-oxidradikaler – bra för hälsan.

I ingefära heter det verksamma ämnet gingerol och det är en kemisk släkting till pipirin och caspaicin.

Stefan Skogmark
Stefan Skogmark är redaktör och layoutare för Natur & Trädgård. Han har arbetat på flera dagstidningar på olika orter i Sverige. Den akademiska karriären är splittrad och brokig och spänner över nordiska språk, bibelkunskap, till födoämneskemi och biologi. Lite av varje. Han är delägare i Skogmark & Fältman Förlag som ger ut Natur & Trädgård och Lyckligt Lottad för vilken han också är redaktör.