Torka svamp – en smakförstärkande process

125
Torkad sandsopp är en förstklassig ersättare till den läckra, men giftiga och numera omvärderade stenmurklan. Foto: Stefan Lindberg

Svamp har ett högst animalt spektrum av kemikalier: Kan det vara dessa relativa likheter med djuren som ger svampen dess köttiga och fylliga smaker som dessutom förstärks vid torkning?

När du plockar svamp, skänk då en tanke åt att det du lägger i korgen är mer ett djur än en växt. Svampar ligger i systematiken närmare djur än växter och har många biokemiska likheter med djur.

Svamparnas cellväggar är uppbyggda av kitin, det ämne som insekters yttre skelett består av. Bilden visar en ekoxe (Lucanus cervus). Foto: Pxhere

Svamp sparar precis som djur energi i sockerarten glykogen och inte i stärkelse. Den har cellväggar, men inte av cellulosa som hos växter utan av kitin, ett ämne man också finner i insekters pansar.

Svamp innehåller inte klorofyll och är precis som djur beroende av andra organismer for sin överlevnad, antingen genom att ingå ett symbiotiskt förhållande till växter (mykorrhiza) eller genom att bryta ner och ta upp externt organiskt material med hjälp av enzymer.

Smakbärare

Torkning är en brutal process för svampen. Den utsätts for en onaturligt hög temperatur och börjar snabbt brytas ner inifrån, både av skadedjur och mikroorganismer samtidigt som vatten sugs ut ur svampens celler. Cellväggarna skadas och en rad kemiska ämnen börjar frigöras både for att bistå i det fåfänga läkandet av skadorna och för att stöta bort ett förmodat angrepp av skadedjur.

Ett av ämnena är oktenol, en alkohol som i svamp mest hittas i de sporproducerande delarna.Ämnet finns också i liten koncentration i svett och människans utandningsluft, den som bitande insekter lockas av.

– Svamp! utbrister vi vid lukten av oktenol. Ämnet används som tillsats i mat för att fuska fram en trovärdig arom av skogssvamp.

Oktenol bildas genom enzymatisk nedbrytning av linolsyra, en omättad fettsyra som finns i svampcellens väggar och som är smakbärare även för andra aromämnen i svampen. Oktenol förångas från svampen vid torkning, men nybildas samtidigt på grund av de skador som torkningen orsakar.

Nybildningen pågår så länge det finns fritt vatten och temperaturen inte blir för hög och kan återupptas i torkad svamp då den blötläggs.

Går torkningen alltför långsamt hinner svampen brytas ner och det bildas ett svart pigment av melanintyp (av samma slag som de pigment vi har i hår, hud etcetera). Då är den inte lämplig som föda. Otjänlig svamp är den överlägset vanligaste orsaken till svampförgiftning. Ägna gärna en tanke åt detta när slokande, alltför varmt förvarade kantareller dyker upp i matbutiken.

Koncentrerade aromer

Förmodligen bidrar aromämnen som exempelvis oktenol till den smaksensation man klumpar ihop under begreppet umami. Umami kan inte förklaras enbart av glutaminsyra eller andra kända umamistimulerande ämnen (som ändå finns rikligt av i svamp). Umamieffekten förstärks eller till och med uppstår i kombination med vissa aromämnen. Kan den kader av aromämnen som skapas under torkningen vara en förbisedd faktor när man talar om torkad svamps smakförstärkande effekt?

Vissa svamparter är mer eller mindre blånande. Vid skador mörknar snittytorna i en mörkt blå eller svart nyans som gör många intuitivt tveksamma till svampens matvärde. Det är pulvinsyror, pigment i svampen som reagerar med syret i luften. Men blåningen är också enzymatiskt betingad- olika exemplar av samma art plockade på samma ställe kan skilja sig åt högst märkbart i blåning. Svampkroppens ålder kan också spela in.

Man ansåg tidigare att blånande svampkött sänkte svampens matvärde. Bilden visar en delad sandsopp. Foto: Stefan Lindberg

Högst troligt ger även blåningsprocesser ett smaklyft. Den blånande sandsoppen är kanske den art som de senaste åren fått uppleva den största statushöjningen just för att man upptäckt dess förtjänster som torkad. Från en tillvaro i det mediokra tvåstjärniga segmentet, nedklassad till utfyllnads- och blandsvamp på grund av sin något syrliga smak, jämförs den nu med och ersätter till och med kungen av de torkade svamparna – den tyvärr kroniskt giftiga stenmurklan.

Även andra blånande arter har fått uppleva en liknande omvärdering.

Beskt och bittert

En del arter kan få störande bittra och beska toner eftertorkning. Till viss del kan detta nog förklaras med att alla smakämnen i svampen koncentreras efter torkning. Cirka 90 procent av den färska svampens fruktkropp består av vatten.

Vad som gör svamp besk är inte känt. En hypotes är att det bildas glykosider, en aminosyra förenad med en sockerart, under torkningsprocessen. Glykosider tillhör en grupp av ämnen av vilka många uppfattas som beska av människan (då de i växter ofta har en giftverkan). Man vet att åtminstone en del färgpigment i svamp är glykosider, så glykosidbeskan kan finnas där redan från början.

Vid torkning rekommenderas ofta att man skär bort den del av svampens fot som ligger närmast jorden. Den anses vara speciellt besk, något som inte minst gäller för den svarta trumpetsvampen vars fot kan smaka direkt träigt. Men varför? Svamp producerar en mängd antibakteriella ämnen för att förhindra tillväxt av bakterier och parasitsvampar (möjligen beska terpener). Sådana organismer är speciellt talrika i marken och svampen kan tjäna på att ha ett gott skydd i sina jordnära delar, inklusive det fotnära mycelet.

Torkad sandsopp ser inte särskilt aptitlig ut, men den smakar ljuvligt efter blötläggning och tillagning. Foto: Stefan Lindberg

Möjligen kan även dylika ämnen vandra över till svampen från värden den växer på – blomkålssvampen parasiterar på tall och har en kådig skogsliknande arom. En slump, eller använder sig blomkålssvampen av tallens terpener för att stå emot angrepp från mikroorganismer?

En ledtråd till varför svampen blir besk vid torkning är att färskfryst svamp blir beskare ju längre den ligger fryst, medan blancherad eller förvälld svamp inte blir det. Under nedbrytningen frigörs olika aminosyror, till exempel den beskt smakande fenylalanin. Enzymer i färskfryst svamp är aktiva trots de låga temperaturerna och nedbrytningen av cellväggar fortgår, om än med låg hastighet. I den tillagade svampen har däremot alla enzymatiska processer upphört.

Blötläggning

Då torkad svamp blötläggs blir den oftast konsistensmässigt handikappad – lädrig och tuggig och bara en blek skugga av sitt färska jag.

En del arter återfår mer av sin forna konsistens än andra. Möjligen är sockerarten trehalos inblandad i detta.Ämnet kallas på engelska mushroom sugar, men återfinns inte bara i svamp, utan också i växter, bakterier och sporer hos organismer som måste kunna motstå uttorkning. Tack vare tre halos kan dessa klara att så mycket som 99 procent av vattnet avlägsnas utan att cellerna förstörs i alltför stor utsträckning.

Om svampen inte torkats vid för hög temperatur kan produktionen av viktiga aromämnen (som oktenol) återupptas om den torkade svampen blötläggs i kallt eller ljummet vatten. Ju längre svampen ligger i blöt innan tillagning, desto fler aromämnen produceras. Svamp som blötläggs genom att kokande eller hett vatten slås över den, får en annan karaktär där svampens aromer är klart nedtonade, men dess smakförstärkande effekt består. Svamp som blötlagts i kallt vatten under lång tid blir mer tuggvänlig.

Under blötläggning förlorar svampen sina vattenlösliga smakämnen till vattnet som därför bör tas till vara. Generellt ska svamp blötläggas i så lite vatten som möjligt för att minimera förlusten av viktiga smakämnen.

Torkad svamp innehåller smaker och möjligheter som få andra råvaror erbjuder. Det som saknas är en rejäl undersökning av själva torkningsfasen.

De kemiska processerna som pågår under torkningen är temperaturberoende och man kan säkert styra smakprofilen hos den torkade svampen med parametrar som temperatur och torkningens längd.

Till den drivne amatörmykologen och kemisten Mattias Andersson riktar jag ett stort tack för faktagranskning och för hörda kemiska fakta om svamp.

Umami – den femte grundsmaken

Förutom de fyra grund smakerna salt, sött, surt och beskt, finns en femte – umami.

Den är inte lika känd som de övriga, men utnyttjas i livsmedelsindustrin i stor omfattning. Umami är smaken av protein och höjer också upplevelsen av andra smaker. Umamismakande ämnen kallas därför smakförstärkare och mest känd är natriumglutamat som används i kryddblandningar, aromater, halvfabrikat, färdiglagade rätter med mera. Smaken finns även naturligt i bland annat torkad svamp, sojasås, parmesanost, grönt te och tomater.