Lägg svampen på tork – frossa året runt

123
Torkad svamp håller i princip hur länge som helst om den inte utsätts för fukt eller solljus. Glasburkar med tättslutande lock fungerar bra som förvaring. Foto: Stefan Lindberg

En gråtrist vardagsmiddag i februari kan bli rena festmåltiden om man använder torkad svamp. Ett enkelt och billigt sätt att piffa upp maten.

Torkning är det absolut bästa och billigaste sättet om man vill bevara svamp. Smakerna koncentreras och den kan sparas i åratal om den förvaras på rätt sätt – mörkt och torrt i glasburkar med tättslutande lock.

De flesta svampsorter passar att torka, men det råder delade meningar om man ska torka till exempel kantareller och blek och rödgultaggsvamp Till dem hör till exempel kantareller, blek och rödgul taggsvamp. Säkrast är att förvälla och frysa in dem i stället.

Tunnköttiga svampar som exempelvis trattkantareller och svart trumpetsvamp är enklast att torka. De behöver bara delas innan torkning.

Karljohan och andra liknande kompakta svampsorter ska skäras i tunna skivor.

På soppar är det viktigt att ta bort rörlagret där det nästan alltid finns larver som äter sig in i hattköttet. Det gäller även de som inte ser angripna ut. De här finludna stensopparna har legat på tork i cirka 18 timmar på ett myggfönster. De har krympt med ungefär hälften. Tänk på att rengöra näten mellan torkningarna. Det kan ha fastnat smuts som kan orsaka att nästa torkomgång blir förstörd. Foto: Stefan Lindberg

För all svamptorkning gäller det att vätskan försvinner så snabbt som möjligt. Alltför tjocka svampbitar torkar inte tillräckligt snabbt. Det gynnar bakterietillväxt som orsakar mögel eller förruttnelse. Blir svampen mörk, blötsladdrig och luktar surt är det bara att slänga den.

Det är därför viktigt att de rensade svampbitarna ligger luftigt, inte på varandra och att de är så tunna som möjligt. Torkningen tar ett par, tre dagar i normal rumstemperatur. När den är färdig är den hårt krispig och går lätt att bryta sönder.

Observera att inte all vätska försvinner vid torkning. Cirka 10 procent finns alltid kvar i svampen. Man ska vara försiktig när man ska blötlägga den. Ta inte ur den torkade svampen ur burken bland ångorna vid spisen eller med blöta fingrar. Har svampen mjuknat i burken utan att ha blivit dålig, kan man lägga ut den på tork igen.

I rumstemperatur

Torkning på träramar med myggnät fungerar bra. Men det är viktigt att de är ordenligt rengjorda, liksom elektriska torkar. Vill man påskynda processen kan man ställa en värmefläkt under på låg värme (ej över 40 grader).

Det går också bra att lägga ut svampbitarna på ett bord. Täck det med tidningar för att skydda bordsskivan och lägg på en gammal duk, gärna glesvävd för att minska kontaktytan med underlaget.

Läggs svampen direkt på tidningspapperet fastnar den lätt. Detta gäller speciellt tunna svampbitar.

Kolla svampen någon gång per dag. Man ser om någon bit behöver vändas, delas i mindre bitar eller har blivit dålig.

Somliga har tålamod och trär upp svampen på trådar som hängs upp. Svampbitarna får inte vara för tunga, då kan de ramla av eller klumpa ihop sig på mitten av tråden. Har man större mängder som ska torkas är denna metod alltför tidskrävande.

Ett kilo färsk svamp väger cirka 100 gram som torkad. Bilden visar 20 gram torkad svamp, svart trumpetsvamp och några enstaka trattkantareller …

Elektrisk torkning

Har man dåligt med utrymme eller vill slippa den starka doften av exempelvis karljohan i flera dagar kan en elektrisk svamptork vara ett alternativ. Det går snabbare, cirka två till tre timmar beroende på mängd och svampsort.

Det finns tre stycken olika svamptorkar på marknaden. En billigare variant utan termostat och två dyrare med inbyggd timer och termostat.

… efter 20 minuters blötläggning har de svällt cirka 4,5 gånger. Låt svampen ånga av i en stekpanna eller kastrull innan fettet tillsätts. Foto: Stefan Lindeberg

Att torka svampen i ugnen är inte att rekommendera. Luckan måste stå på glänt för att fukten ska kunna komma ut och därför är det i stort sett omöjligt att få jämn värme. Blir det för varmt i ugnen börjar svampen tillagas.

Det förekommer även mer udda sätt att torka svamp på – somliga använder sig exempelvis av torkskåp, torktumlare eller andra fiffiga hemmabyggen med värmefläktar, stövelvärmare med mera.

Tips:

Har man mycket torkad svamp kan man mala ner en del till svampmjöl. Mycket gott att ha som krydda i såser och soppor.

Barbro Forsberg och Stefan Lindberg
Vi har presenterat olika sorters matsvampar i Natur &Trädgård i drygt tio år. Merparten av artiklarna har också lagt grunden till boken "Matsvampar – säkra att plocka goda att äta". Den beskriver 40 olika arter i text och bild. Vårt svampintresse väcktes tidigt av den enkla anledningen att svamp är fantastiskt gott och det är härligt att lufsa omkring i skog och mark.