Torka kryddor för att förgylla alla dagar hela året

522
Torrt, mörkt och med stor luftväxling är idealisk miljö vid torkning av örter. Foto: Pxhere

Säsongen för kryddväxter är lång- från vårens späda björklöv till tåliga salviablad långt in på hösten. Plocka och torka blommor, blad, rötter och frön och få underbart smakrika kryddor. Och varför inte göra en egen teblandning på fermenterade blad?

Det finns en speciell glädje i att använda de kryddväxter man odlat själv eller plockat i naturen – kronblad av ringblom på pajen, blad av kryddsalvia till kotletterna, en knippa timjan till ärtsoppan, en kryddbukett till långkoket eller några goda blad och blommor som dekoration på bakverk och fat. Det är mycket man kan krydda och många växter att välja bland, både odlade och vildväxande.

Färska och torkade kryddväxter ger god smak till mat och dryck av allehanda slag; grönsaker, kött, fisk, potatis, ris, pasta, såser, sallader, bakverk, bröd och smaksätta bordsvatten, saft, öl, snaps. Allt kan smaka bättre och ge nya smakupplevelser med kryddor.

Dessutom är många kryddväxter också läkeväxter. Timjan är exempelvis utmärkt vid förkylning och täppt näsa, så med lite baskunskap är det lätt att skaffa sig ett eget husapotek i trädgården.

Kamomillblommor ger sötma i örtte och används i huskurer mot tex menssmärtor. Foto: Pxhere

Var rädd om vilda örter

Viktigt är förstås att det är “rätt växt”. Myntor kan vara av flera artvarianter liksom salvior. För nybörjaren är det lätt att förväxla kamomill och baldersbrå.

Tidpunkt för skörd påverkar också, beroende på vad man vill använda växterna till. Till exempel kan blad av pepparmynta an­ vändas i matlagning så snart tillväxten kommit i gång ordentligt på försommaren, men vill man ha den högsta halten av mentol ska man skörda först i början av blomningen.

De flesta kryddväxter mår bra av att bli toppade eller nedklippta några gånger, men vilda örter bör man däremot plocka så sparsamt att naturen inte påverkas negativt.

Generellt gäller att man kan skörda vilda växter en gång per säsong och odlade två till tre gånger.

Var noga med att kolla att både blommor och blad är friska, rena och fria från ohyra. Normalt behöver man inte skölja växter, men har det varit dammigt kan man duscha dem på plats minst en dag innan man skördar. Detta gäller framför allt aromatiska växter där det mesta av smaken finns i den eteriska oljan.

Låt inte skördade örter bli liggande innan de används eller tas om hand. Häng eller lägg dem på tork så snart som möjligt. Detta för att bevara så mycket som möjligt av både näringsvärde och smak samt för att förhindra mögel- och svamptillväxt i örterna.

Lavendelblommor till väldoftande lavendelkuddar i linneskåp och byrålådor. Torka i tunna knip­ pen, knyt hårt eller använd gummisnoddar. Foto: One Day Closer (CC BY 2.0)

Inga krångliga redskap

Utöver de egna nyporna är en bra sekatör eller sax samt en luftig korg de redskap som behövs. Har man tillgång till mycket kamomill kan en bärplockare användas till att rycka loss blommorna. Handskar kan vara bra, både när de växter man plockar är stickiga (till exempel enbär) och om de innehåller starka ämnen som kan tränga in i huden. Exempelvis kan humlekottar, kvanne och libbsticka ge kontakteksem, speciellt om man skördar mycket. Yrkesmässigt används allt från ombyggda slåtterbalkar till stora specialmaskiner.

Växternas utveckling påverkas av sol, värme och växtplats. Även växtens utvecklingsfas, till exempel om den är på väg att utveckla blommor, påverkar de ämnen som produceras. I yrkesodling är det en kombination av smak och kvantitet som avgör skördetiden. I hushållet kan man skörda från tidig vår till sen höst och även in på vintern. Generellt kan man skörda till in i september, men så länge det är fina och friska blad är det bara att plocka. Och många är mycket tåliga, till exempel salviablad.

Späda blad är mildare och har ofta mindre mängd garv- och bitterämnen. Välutvecklade blad har fylligare, mer komplex smak. Lökväxter kommer tidigt liksom libbsticka och spansk körvel. Även späda blad av maskros, kirskål och björk ger goda smaker.

Efter hand som de något senare örterna utvecklar sina blad kan man fortsätta plocka, ofta till in i september – beroende på var man bor i landet. Det är alltså inte så, som det ofta står i populärmagasin, att skördetiden är på sensommaren. Då har många blommande växter passerat stadiet för bästa skördetid.

Plocka på förmiddagen

Kvaliteten påverkas även av vilken tid på dagen man plockar kryddorna. På morgonen och förmiddagen har aromatiska örter normalt den högsta halten av eteriska oljor och en del andra ämnen. Vid tiotiden på förmiddagen brukar morgondaggen ha torkat och skördearbetet kan börja. Generellt kan man säga att safterna i växten stiger på morgonen och sjunker på eftermiddagen.

Beskär

Blad eller stjälkar skördas normalt innan blomning. När växten blommar förändras den kemiska sammansättningen i bladen och därmed också smaken. Detta är speciellt viktigt för yrkesodlare, men även för husbehovsskörden när man vill ha mycket och av god kvalitet.

Det kan skära i hjärtat att nypa av kvistar med knoppar på försommaren, men det är ett bra sätt att få växten att grena ut sig och ge flera kvistar med blad. Förändringen i smaken efter blomning märks påtagligt på pepparmynta, medan kungsmyntans blad är lika goda när växten står i full blom.

Rötterna innehåller mest kraft innan de utvecklar blad. Det är på hösten (när de hämtat energi till vårens nya blad) och på våren innan de hunnit utveckla för många blad.

Till husbehov har man kanske inte tid att skörda när örterna är som bäst, utan plockar dem när man har möjlighet. Själv har jag många gånger skördat så sent som långt in i september.

Blommor bör plockas en och en. Det kan verka tidskrävande men går ganska fort, speciellt när blommorna är lite större, som på malvor och rosenmynta. För att ge ett vackert färginslag till örtte, drycker och kryddblandningar behövs inte heller så många blommor.

När bladen ska användas klipps oftast hela kvistar av. En bra tumregel är att man tar cirka två tredjedelar av stjälken, men det finns undantag. För exempelvis johannesört till te, skördas de blommande topparna med blad.

Vill man skörda fleråriga örter så att växterna ska ha god möjlighet att övervintra, bör de plockas i början eller fram till mitten av augusti, inte senare. Längre norrut gäller sannolikt tiden runt första augusti. Växterna ska ha möjlighet att återhämta sig efter skörden, bli starka så att de klarar övervintringen.

Ett- och tvååriga växter, som ju dör efter frösättningen, skördar man så mycket man vill av. Men det kan vara bra att spara några örter så att de antingen kan självså sig, eller ge frö till nästa säsong. Spara i så fall blommor från några av de bästa plantorna. På så sätt får fröna starka växtanlag.

Torkar man mycket och även annat än örter, så kan det vara en bra ide att införskaffa en elektrisk torkapparat. Egen torkad frukt är härligt att ta fram under vintermånaderna!

Det finns många olika sätt att torka örter, från lufttorkning i bostaden till stora specialtorkar. Viktigast är att örterna torkar så snabbt som möjligt, att torkningen inte sker i direkt solljus och att temperaturen inte är för hög. Vid hög luftfuktighet och låg lufttemperatur är det svårt att torka örterna utan extra värme.

Torktiden beror på hur mycket vatten som finns i växten och av torkmetoden. Snabbast torkar blad på torkollar med värme från elelement.

Dekorativt

Att hänga kvistar i glesa buketter på en luftig plats är en enkel och vanlig metod. I en gardinstång, i krokar på väggen eller i taket. Spänna snören mellan krokar är en annan variant som kan bli både vackert och ge bra torkutrymme. Trappor inomhus har bra luftväxling (varm luft stiger uppåt) och saknar ofta fönster. Där kan tak och väggar vara bra torkplatser.

När kvistarna torkar krymper de och för att de inte ska ramla ned är det bra att använda vanliga gummisnoddar för att hålla ihop kvistarna. Jag använder ofta ganska stora gummiband (eller öglar ihop två mindre) och hänger en gles bukett i varje ände över en stång.

Man kan också nypa av bladen och torka utan stjälkar. Det spar plats och när örterna är torra är de klara för förvaring utan något mer arbete. En låg och luftig korg, ett tunt lager på bord eller andra ytor fungerar. Lägg gärna ett rent tygstycke eller papper under örterna. Vänd på bladen lite då och då och se till att de inte klibbar ihop så att torkprocessen tar längre tid än nödvändigt.

För husbehovstorkning finns enkla ställningar att köpa eller göra själv. Flätade korgar, fat, eller hyllor med gles väv eller tråd i våningsplan med bra utrymme emellan finns att köpa och för händiga att tillverka själv.

Torkapparat och värmefläkt Torkar man mycket och kanske också annat än örter till te, kan det vara en tanke att investera i en elektrisk torkapparat. En sådan består av ett värmeelement i botten med ollor som kan staplas på varandra.Välj en som har inställning för både temperatur och tid.

Örter torkas vid cirka 35 grader, maximalt 40 för att få bästa kvalitet. Basilika och citronmeliss vid 39–40 grader för att få så kort torktid som möjligt.

Ska blommorna vara extra fina när de är torra, lägger man ut dem en och en.

Blommor och blad är torra när det frasar om dem och bryts av när man tar i dem.

Torkar man i knippen blir bladen fortare torra än stjälkarna.Är stjälkarna ganska sega är bladen sannolikt torra. När bladen är torra brukar jag stoppa in knippet i en papperspåse och rulla lätt på utsidan. Då lossar bladen och kvistarna och är lätta att ta bort.

För torkning av större mängder finns större torkar att köpa och värmefläktar med termostat för den som vill bygga sin egen tork. I handeln finns också avfuktningsapparater med värmefläktar som cirkulerar den fuktiga luften i ett ganska slu­tet rum. Det vatten som samlas upp i vattenbehållaren innehåller bland annat lite eterisk olja från växterna som torkat och kan användas till exempelvis hudvårdsprodukter.

Utdrag av örter ger både välsmakande vinäger, olja och goda snapsar. Foto: Pixabay

Förvaring

Använd förvaringskärl eller påsar som passar till den mängd torkade örter som man har. Packa ihop de torkade bladen eller blommorna, men krossa dem inte alltför mycket. Då försvinner mycket av doft och smak.

Idealisk förvaring av de flesta örter är vid en temperatur som ligger något under rumstemperatur, ungefär som i gamla tiders skafferier, som tyvärr sällan är speciellt torra, men är kryddorna väl inpackade kan det ändå fungera.

Det ska vara torrt, lufttätt och mörkt. Ett fuktfritt vinds- eller källarutrymme kan vara bra. Har man inte en sådan förvaringsmöjlighet, kan man lägga kryddorna längst ned i ett skåp där det oftast är svalare än längst upp.

Ett bra knep, speciellt för nybörjare, är att hälla torkade örter i papperspåsar som sedan packas i täta burkar eller i plastpåsar. Skulle det mot förmodan finnas lite fukt kvar, absorberas den av papperet.

Glöm inte att märka förpackningen med örtens namn och när man plockat den. Ibland kan det också vara trevligt att veta varifrån den kommer, som ett komihåg för nästa års skörd.

När man blir säkrare på att örterna verkligen är torra, är mörka glas bra att förvara i. Fick stora glasburkar av en örtvän som helt enkelt var målade med svart färg. Med täta lock blev de fina förvaringsglas för mi­ na torkade örter till både te och annat. För dagligt bruk kan det vara lämpligt att ha mindre köksförpackningar. En annan örtälskare har målat små glasburkar med mörkgrön färg och skrivit örtnamn på varje burk. De har hon stående framme i köket och fyller på efterhand som de töms. Spansk körvel kommer alltid att förvaras i glaset med namnet Spansk körvel på och locket doftar körvel, även när glaset är tomt. Örternas doft och smak är stark och sätter sig ofta benhårt fast i allt som kan ta till sig doftämnena.

Fermentering ger nya smaker

Fermentering (mjölksyrajäsning) av örtblad gör att nya smakämnen bildas i bladen.

Örter med blad som lämpar sig bra för fermentering är: smultron, hallon, björnbär, mjöl kört, älgört, åkerbär och rönn.

Ett gott te kan göras av fermenterade rönnblad som plockats före midsommar. Foto: Jacopo Werther (CC-BY-2.0)

Gör så här:

1. Börja med att plocka färska och rena blad av den ört du vill använda. Bladen läggs på tork några timmar, de ska sloka rejält.

Förarbetet för fermenteringen kan gå till på tre olika sätt:

Rulla bladen till knyten och hacka dem med kniv. Varje knyte kan bestå av flera blad.

I stället för att rulla bladen till knyten och hacka dem, kan bladen rullas sönder i handen.

Ett annat alternativ är att rulla bladen med en kavle. Lägg bladen på ren plast, lägg plast över och rulla över, flera gånger, med en kavel, flaska eller liknande.

(Orsaken till att bladen ska rullas/hackas enligt en av metoderna ovan, är att fibrerna, nerverna, i bladen ska krossas.)

2. Packa, de hackade eller på annat sätt krossade, bladen tätt i sterila glas. Så mycket luft som möjligt ska bort. Skruva på locket.

Det är förstås viktigt med god hygien under arbetet.

Förvara burkarna på varm plats, cirka 40 grader, i två dygn. Man kan till exempel ställa burkarna i en torkapparat eller på ett galler över en platta. Ett annat alternativ är att sätta in burkarna i ugnen på lägsta temperatur och låta dem stå över natten i 8–10 timmar.

Det mest energisnåla sättet är att packa in burken/burkarna i svart plast och ställa i ett soligt fönster. Låt stå två dygn. (Den svarta plasten hjälper till att höja temperaturen i burken.)

Under fermenteringsprocessen bör temperaturen inte växla för mycket.

När bladen är lätt gråbruna och aromatiska tas de ur burken och torkas vid 35 grader. De bör torka så snabbt som möjligt. Doften ska vara aromatisk och god. Har processen gått snett kommer det att lukta illa, surt och ruttet. De torkade, fermenterade bladen förvaras tätt och mörkt.

Fermenterade örtblad passar framförallt i örtteblandningar, men kan också ge ny smak i kryddblandningar.