Karljohan – svampens konung

4639
Karljohan är Upplands landskapssvamp. Foto: Stefan Lindberg

Karljohanssvampen är en tung regent i svampriket. Inte bara för sin aktningsvärda storlek – det är den matsvamp som uppskattas och plockas mest över hela jorden.

Rutan är helt nedvevad. Spanar in bland träden medan bilen sakta smyger fram på den lilla skogsvägen.
– Stopp! Här ser det bra ut.
När vi forcerat de tättväxande granarna öppnar sig en vacker sagoskog där sensommarsolen tänder stråk av guld. Laddade med korgar och knivar går vi till attack mot de mängder av soppar i olika storlekar som växer överallt – precis som ett självplock. Med bruna hattar står de tätt – likt nybakade släta bullar på knubbiga rokokofötter. Det är karljohanssvamp.

Gummiboll

Stoppar ner fingrarna i mossan runt den lilla bollrunda hatten på en ”karl-johanbebis”, fortsätter ner, känner där foten tar slut och vrider försiktigt upp hela fruktkroppen. Den har en solid fast konsistens. Påminner om hård-gummi. Halva foten ligger fortfarande gömd inuti sin välvda hatt. Skalar bort jorden runt fotbasen som visar att köttet är helt oangripet underifrån.
En riktig primör. Det fina mönstret av ådernät på foten som är utmärkande för alla stensoppar syns bara svagt på det här unga exemplaret. Och det tunna rörlagret, som senare tjocknar och gulnar, är ännu bara svagt beige. Doften är behagligt mild, nötaktig och lite sötsyrlig.

Tunga majestäter

Även de äldre svamparna verkar ha klarat sig ovanligt bra från larv- och insektsangrepp. Hatthudarna är klibbiga efter de senaste regnen som gjort att sopparna har vuxit med rekordfart. Det gäller att grovrensa ordentligt och skära bort allt som är maskätet. De största exemplaren delas och får en egen korg så att de inte mosar de mindre. Rören är inget att ha på de äldre exemplaren – de blir bara till slem i stekpannan. Korgarna dignar strax av de maffiga majestäterna. Det är det här som kallas karljohanår.
Svamplycka!

Karljohanssvamp

Karljohanssvamp är en delikatess som uppskattades redan under Romarriket. Det är den mest kommersiellt använda av alla icke odlade matsvampar. Miljontals ton karljohanssvamp skeppas runt jorden varje år. Färskfryst, torkad, inlagd, som svampmjöl med mera. Ett av de största exportländerna är Kina som har en omfattande handel med vilt växande matsvamp. Matälskande Italien och Frankrike hör till de största importörerna fastän de själva har karljohan i sin svampflora.

Många värdträd

Stensopp, ett annat namn på karljohanssvamp, är egentligen ett samlings-namn för flera stensoppsarter. Till exempel finluden stensopp och rödbrun stensopp. Det gör inget om man förväxlar dessa arter eftersom de är likvärdiga som matsvampar.

 

Stensoppen är en mykorrhizasvamp som växer allmänt i barr- och lövskog på norra halvklotet och trivs tillsammans med många olika sorters trädslag.
Karljohan finns faktiskt också numera i Sydafrika dit den oavsiktligt följt med inplanterade trädarter. På samma sätt kom lärksoppen hit till Sverige när lärkträdet inplanterades på 1800-talet.
De flerfaldiga växtbetingelserna gör att fruktkroppar av samma art av stensopp kan se mycket olika ut. Med dagens dna-teknik upptäcks också fler arter som man tidigare trott varit desamma. I Nordamerika till exempel, som har fler trädslag än Europa, finns cirka 200 olika arter av stensopp. De flesta är ätbara.
Den nordeuropeiska stensoppen anses vara godast. Den har en djupare och sötare smak än i övriga världsdelar.

Illaluktande parasit

I Sverige växer karljohanssvampen under sensommaren ända till sen höst i hela landet. Och även i fjällen. Är vädret gynnsamt kan skog och mark digna av stensopp under en begränsad intensiv växtperiod – en till två veckor. Då gäller det för svampplockaren att hinna före skadedjur och andra organismer som förr eller senare angriper svampen.
En vanlig parasitsvamp är gul svampsnylting, hypomyces chrysospermus. Den täcker stensoppen med en vitaktig hinna som sedan gulnar och luktar mycket illa.

Den gula svampsnyltingen får karljohanssvampen att tappa livsgnistan i förtid. Foto: Stefan Lindberg

 

Först i finare kök

Karljohanssvamp, utsedd till kungen av alla matsvampar, heter King Bolete på engelska. I Sverige har namnet också kunglig anknytning. Vår förste Bernadotte, Karl XIV Johan som blev svensk och norsk kung 1818, förde med sig franska mattraditioner till Norden och lärde de högre samhälls-skikten att äta ”rörsopp” eller ”herresvamp” som karljohanssvamp kallades förr. Det berättas att Karl XIV Johan till och med försökte sig på att odla soppen på Rosersbergs slott i Uppland. Långt senare började även vanligt folk intressera sig för svamp. Här följer en beskrivning av karljohanssvamp från kokboken ”Modärn kokkonst” från 1909:
Rörsoppen är en stor svamp, äfven kallad herresvamp. De många arterna skilja sig från andra svampar därigenom att fruktlagret på hattens undre sida icke består af skifvor, utan af tätt intill hvarandra liggande pipor eller rör, och hela detta fruktlager kan med lätthet skiljas från den köttiga hatten. På grund af sin ymniga förekomst och sitt fylliga innehåll utgör rörsoppen en af de värdefullaste svamparna.

 

FAKTA
Karljohansvamp Boléltus èdulis

Det latinska namnet betyder (édulis) ätlig och (bolos) klump.

Karljohan är Upplands landskapssvamp. Foto: Stefan Lindberg

HATT: 5–20 cm bred. Först välvd sedan nästan helt plan. Vid väta klibbig. Hatthudens färg skiftar från ljus- till mörkbrun som ytterst avslutas med en vit kant. Det vita köttet är till en början fast och mjuknar sedan. Köttet närmast under hatthuden är svagt tonat.

 

RÖR: Till en början ljust gråbeige, sedan gula till gröngula.

FOT: 5–15 cm hög. Alla stensoppar har ett vitt ådernät som blir tydligare och finmaskigare upp mot hattfästet. Formen är knubbigt uppsvälld. Kan också ha en slankare form. Fotköttet är fastare och fibrigare än hattens.

Ett tvärsnitt av Karljohanssvamp som ”tonåring”. Hatthudens bruna ton färgar av sig en liten bit ner i hattköttet som har en mjukare konsistens än fotköttet. Det är fast, krispigt och glänser som vattrat siden. Foto: Stefan Lindberg

DOFT & SMAK: Nöt- eller mandelliknande, mild och angenämt sötaktig.

PLOCKNING & RENSNING: Undvik att plocka vid fuktig väderlek. Karljohan suger åt sig mycket vatten. Grovrensa i skogen. Rören avlägsnas på full- vuxna exemplar, de är oftast mycket angripna och tappar styrseln vid tilllagning. Under rören syns hur hattköttet har klarat sig från mask och dylikt. Skala bort jorden från fotbasen. Ofta är fotens mittpelare angripen. Dela svampen och ta bort innerkärnan och behåll det yttre oangripna fotköttet. Lägg de största svamparna för sig eller i botten på korgen så att de inte förstör de mindre.

TILLAGNING & FÖRVARING: Torkning är det bästa sättet att bevara stensopp på. Skär ner svampen till cirka 3–4 mm tunna skivor och använd gärna svamptork eller lägg luftigt på exempelvis myggnät. Karljohan går också att frysa hel eller i stora bitar. Tillaga otinad svamp direkt från frysen och den blir precis som färsk. Stensopp har ett brett användningsområde – allt från huvudingrediens till tillbehör.

Karljohanssvamp innehåller bland annat höga halter av selen som är en nyttig antioxidant. Foto: Stefan Lindberg

FÖRVÄXLINGSSVAMPAR, GODA:

Finluden stensopp, Bolétus reticulátus, skiljer sig från karljohanssvampen genom att:

– den bara växer i lövskog, främst med bok och ek, från södra Sverige upp till Dalälven,

– den växer främst under sommaren,

– hatten är ljusare – från beige till gulbrun,

– i torrt väder krackelerar hatthuden och foten får fläkskador,

– unga svamphattar liknar sämskskinn,

– foten är äggformad eller cylindrisk,

– hattköttet är vitt ända upp till hatthuden.

Vi tävlar inte bara med småkryp om de läckra stensopparna. Även större djur som exempelvis rådjur, vildsvin, ekorrar och möss gillar att äta dem. På den här finludna stensoppen har rören inte börjat gulna ännu, men mask-angreppen har redan börjat. Ingångarna syns som små stickhål i rörlagret. Foto: Stefan Lindberg

Rödbrun stensopp, Bolétus pinóphilus, skiljer sig från karljohanssvampen genom att:

– den växer vanligtvis ihop med tall, ibland även med gran,

– den har mörkare rödbrun hatt som är ojämnare i strukturen,

– på äldre exemplar blir rören rödbruna,

– även foten är rödbrun.

Rödbrun stensopp. Foto: Stefan Lindberg

FÖRVÄXLINGSSVAMP, INTE GOD:

Gallsoppen, Tylopilus felleus, skiljer sig från karljohanssvampen genom att:

– den har ett fluffigt rörlager som till en början är ljusgrått, sedan rosa

– den smakar mycket bittert, förstör hela anrättningar.

– foten är nätmönstrad med ett ljusare bälte närmast hatten.

Gallsopp växer i mager tallskog. Foto: Stefan Lindberg

 

 

DELA
Vi har presenterat olika sorters matsvampar i Natur &Trädgård i drygt tio år. Merparten av artiklarna har också lagt grunden till boken "Matsvampar – säkra att plocka goda att äta". Den beskriver 40 olika arter i text och bild. Vårt svampintresse väcktes tidigt av den enkla anledningen att svamp är fantastiskt gott och det är härligt att lufsa omkring i skog och mark.